Perdices con lombarda y castañas

INGREDIENTES:

• 4 perdices
• 200 g uvas pasas
• 700 ml vino tinto
• Una ramita de Tomillo y laurel
• Sal y Pimienta negra entera
• 120 g de manteca de cerdo
• 1 Cebolla grande picada
• 200 g de Castañas
•  300 g de Lombarda

Preparación:

Desplumar las perdices para posteriormente chamuscar toda la piel con un algodón empadado de alcohol; después se sacan las tripas, corazón e higadillos, dejándola limpiar po dentro.

Una vez hecho esto, lavarlas, secar y frotar por dentro y por fuera con un poco de sal.

Poner dentro de cada una 50 gr de uvas y atarlas, poniendo las perdices en un recipiente amplio, rociarlas con las hierbas , la pimienta y el vino y dejar macerar 24 horas.

Una vez ha transcurrido este tiempo, escurrir las perdices, secarlas y dorarlas en la manteca de cerdo. Retirar de la sartén y reservar la manteca, donde se salteará la cebolla, sin que tome color.

Hacer un corte en cruz a las castañas y hervir durante diez minutos. Escurrir y pelar.

Se pica la lombarda en juliana y en otro recipiente, se escalda, escurriéndola y reservándola.


Poner las aves, las castañas, la lombarda y el líquido de maceración en una olla, tapar y cocer a fuego medio aproximadamente 45 minutos.

Servir las aves cortadas en dos mitades, con guarnición de lombarda, castañas y uvas.